Salz - viel mehr als nur NaCl

Olivenholzlöffel mit sel gris

Heute habe ich kein Rezept zu bieten...

Deutschland steht im Viertelfinale der EM und wir gehen Fussball-gucken und werden wohl irgendein Fastfood-Diner genießen ;o). Pommes o.ä. müssen einfach mal sein! Da fällt mir gerade ein... gibt es eigentlich noch andere erwähnenswerte "Pommesbuden" als die Frittebud oder den Lenné-Snack in der einzigen Bundesstadt Deutschlands? Als Ruhrpottpflanze vermisse ich die "Buden-Kultur" doch sehr. Es sind ja nicht nur die Pommes-Buden sondern auch die "Buden" im allgemeinen, die fehlen. Die Rheinländer nennen sie ja "Büdchen" oder hochdeutsch "Trinkhalle". Aber nur weil sie Namen dafür haben, heißt das noch lange nicht, dass sie dort auch wirklich existieren...

Aber eigentlich wollte ich ja ein paar Worte über Salz verlieren. Vielleicht auch zur Erklärung warum in meinen Rezepten immer wieder Sel de Mer Gros oder Fleur de Sel auftauchen bzw. wenn ich nur Salz schreibe ich trotzdem nie NaCl also normales Speisesalz verwende.

Kochsalz, also NaCl, ist extrem wichtig für den Mineralhaushalt des Körpers. Wer dagegen zu viel Salz konsumiert, der bekommt Hypertonie (Bluthochdruck), hieß und heißt es aber teilweise auch immer noch. Wie sollte man sich also ernähren - streng kochsalzarm oder so wie es einem schmeckt?
Es wird wohl auch hier keine perfekte Empfehlung geben. Natürlich steigert Natrium (Na) das zirkulierende Flüssigkeitsvolumen im Körper und rein physikalisch steigt damit auch der Druck, der vom strömenden Flüssigkeitsvolumen auf die Wand eines Blutgefäßes, also einer Ader ausgeübt wird. Aber wieviel Salz muss man essen um statistisch signifikant einen negativen Einfluss auf diese Druckverhältnisse auszuüben. Ich fürchte eine Menge. Mittlerweile wird ja sogar bei verstärkten Wassereinlagerungen (Ödeme durch erhöhtes Flüssigkeitsvolumen im Körper) in der Schwangerschaft (ja, ja mein Lieblingsthema...) nicht mehr dazu geraten den Salzkonsum einzuschränken.

Und so halte ich es auch, Hauptsache es schmeckt! Und seitdem es in unserem Haushalt die oben erwähnten Salzsorten gibt, schmeckt es ziemlich salzig. Zumindest habe ich das Gefühl, dass es ziemlich salzig ist. Aber selbst wenn Jan und ich mal wieder sehr verliebt beim Kochen waren, schmeckt es trotzdem, was bei normalem Speisesalz nicht der Fall wäre. Man schmeckt den Unterschied wirklich. Wobei ich natürlich zugeben muss, dass man diesen Unterschied nicht beim ersten Probieren erkennt.

Ich weiß noch ganz genau, dass ich mir in meiner Pestophase die erste Dose Fleur de Sel gegönnt habe. Über 5 € hat so ein kleines Döschen gekostet! Der erste Test wurde mit Spaghetti und Pesto durchgeführt - ich habe keinen Unterschied geschmeckt! Aber das teuere Döschen war nun mal da und sollte demnach auch verbraucht werden. Ich weiß nicht mehr wann der Punkt war, dass ich den Unterschied geschmeckt habe... allerspätestens als das Döschen leer war und ich wieder normales Salz verwenden musste. Es hat also nicht mehr lange gedauert bis das nächste Döschen angeschafft wurde.

Und dann kam der erste gemeinsame Frankreichurlaub mit Jan. Da hatte ich ihn bereits mit meinem versnobten Salzkonsum angesteckt. Wir hatten aber auch Glück, die Île d'Oleron ist neben der Île de Ré einer der wichtigsten Salzlieferant für Meersalz in Frankreich. Im Port des salines kann man sich die Salzgewinnung aus dem Meer anschauen und wird noch salzophiler.

Was ist jetzt aber das besondere an Fleur de Sel oder sel gris? Beide Sorten sind nicht gewaschen und werden durch Eindampfen des Meerwassers in großen Becken, den Salinen gewonnen. Die erste, hauchdünne Schicht an Salzkristallen sieht aus wie Blumen. Sie wird manuell abgeschöpft und in der Sonne getrocknet. Diese feinen Salzblumen werden deshalb auch Fleur de Sel genannt. Sie sind relativ sauber, was bedeutet, dass dieses Salz weiß ist und nur die verschiedenen Salze des Meeres enthält. Und das ist auch der Unterschied zu herkömmlichem Koch- bzw. Steinsalz, was lediglich NaCl und streuhilfen sowie Trocknungsmittel enthält. Fleur de Sel enthält neben seinen mehr als 97% NaCl noch zusätzlich aus  0,5% Calciumsulfat, 0,3% Magnesiumchlorid, 0,2% Magnesiumsulfat und etwa 0,1 % Kaliumchlorid sowie Restwasserund sonst keine Zusatzstoffe. Der Anteil Magnesium und Calcium soll dabei anscheinend für den besonderen Geschmack verantwortlich sein.

Sel gris ist das Salz, was unterhalb der Fleur de Sel-Schicht geschöpft wird. Dieses Salz ist wirklich grau und sieht etwas dreckig aus. Die graue Farbe kommt durch Einschlüsse von Dunaliella salina (eine Algenart) und Tonschwebstoffen, wodurch sich ein höherer Anteil an Silikaten ergibt. Diese großen Kristalle sind sehr hygroskopisch, also feucht, so dass sie nicht für die Salzmühle geeignet sind und in einem verschlossenen Gefäß aufbewahrt werden sollten. Die schlauen Fakten, die Ihr hier lest habe ich übrigens dem Wikipedia-Artikel über Meersalz entnommen.

Mit Sel gris aus der Guérande in der Bretagne (z.B. Sel gros - Guérande von Le Paludier oder Le Guérandais) koche ich alles, was erwärmt wird und wo sich das Salz auflösen kann, außer Frikadellen. Die Kristalle sind so groß, dass man sie, wenn man Frikadellen oder z.B. Cookies herstellt, erst mörsern müsste. Tja, ich bin mal auf einer Weihnachtsparty mit teilweise salzigen Cookies aufgetaucht. Der subtile Salzgeschmack, den man mit einer Prise Salz bei süßen Gebäcken erzielt, war, da ich nicht gemörsert hatte, entweder nicht da oder eindeutig nicht mehr subtil. Das gleiche passiert einem dann auch bei Frikadellen, was aber weniger schwerwiegend ist. Hier kann man aber das feinere Fleur de Sel verwenden.

Um noch einmal zu dem ersten Frankreichurlaub zurückzukommen, wir haben einige Kilo Salz im Auto nach Hause transportiert. Und danach jedes Jahr beim nächsten Frankreichurlaub wieder. Man kann aber mittlerweile zu halbwegs erschwinglichen Preisen auch das Gros/gris Sel in den Feinkostabteilungen der großen Kaufhäusern erstehen.

Ach ja, falls Ihr mal ins Charente Maritime oder nach Aquitaine fahren solltet, probiert doch mal frische Austern. Hier würde ich sie wirklich nicht essen. Aber in der Sonne sitzend in einer kleinen Dégustation d'huître in einem der Austernhäfen, sind diese Meersbewohner eindeutig viel mehr als graue, glibbrige nach Brackwasser schmeckende, versnobte Austern.

Wie auch schon Daniel Cohn-Bendit sagte: "Austern für alle!". Für einen Franzosen hat dieser Spruch allerdings eine ganz andere Bedeutung als für unsereins...