Guinness Ragout - das Boeuf bourguignon der Iren

iPhone-Pic - Guinness-Ragout

Gulasch heißt es in der Regel, wenn wir Deutschen klein geschnittenes Fleisch in Sauce lange kochen. Mit dem eigentlichen ungarischen Gulasch hat das dann oft nur noch wenig zu tun. Warum man diese Fleischzubereitung aber in Deutschland trotzdem Gulasch nennt, ist mir relativ schleierhaft - Ragout würde sich wirklich viel besser machen.

Zum Wochenende war uns mal wieder nach etwas richtig Fleischigem. Also sollte es Boeuf bourguignon werden. Bis zu dem Zeitpunkt als Jan feststellte, dass dieses Rezept 1,5 Flaschen Burgunder Rotwein erfordert und lange, lange dauert bis es fertig ist... Es ist ja nicht so, dass Rotwein an sich ein Problem darstellt, aber gleich 1,5 Flaschen, das ist dann wohl doch etwas zu viel des Guten für eine Schwangere. Es musste also ein würdiger Ersatz her und dieser sollte sich vor allem nicht erheblich in den Zutaten unterscheiden, zumal der Einkaufzettel schon geschrieben war.

Und da fiel mir wieder dieses wunderbare St. Patrick's Day-Essen ein - Guinness-Ragout. Die Zutaten für beide Gerichte unterscheiden sich wirklich nur marginal, aber essentiell in der Alkoholbasis für die Sauce, eben Burgunder oder Guinness. Und die Menge an Guinness (1 kleine Flasche) für 4 Portionen ist schon noch etwas anderes als die 1,5 Flaschen Rotwein!

Ich habe Guinness-Ragout auch traditionell zum ersten Mal am St. Patrick's Day in London gegessen. Wir waren mal wieder im Auftrag der Gesundheit in London bei der europäischen Behörde unterwegs. Und die Iren lassen es sich ja nicht nehmen überall auf der Welt ihren Nationalheiligen am 17. März gebührend zu feiern. Also gab es in der Kantine traditionell Guinness-Ragout zu essen und hinterher einen von den irischen Mitarbeitern der Behörde organisierten Umtrunk mit Irish Coffee. Irish Coffee kennt man ja. Aber dieses Guinness-Ragout war derart lecker, dass es 2 Tage nachdem ich wieder zu Hause war unbedingt nachgekocht werden musste.

Seitdem gibt es dieses Rezept in meinem bzw. unserem Repertoir. Leider vergesse ich immer, wann St. Patrick's Day ist. Man müsste ja mal eine Party oder zumindest ein gemütliches irisches "Gulasch-Essen" an diesem Tag veranstalten. Ich habe gerade mal nachgeschaut, 2013 fällt der 17. März sogar auf einen Sonntag. Wer bringt den Irish Coffee mit? Ich mache Guinness-Ragout! (Dies ist keine öffentliche FB-Veranstaltung!!!)

Nun aber zu diesem absoluten Slow-Food-Gericht. Die Zubereitung selber geht relativ schnell, aber es muss ziemlich lange kochen. Je länger desto besser und aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt es sowieso noch einmal besser.

Guinness-Ragout

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Rindergulasch

Olivenöl

1,5 Stangen Lauch oder äquivalente Menge an Frühlingszwiebeln

4 Möhren

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

Salz + Pfeffer

etw. Paprikapulver, Thymian und Oregano

1 Flasche Guinness

250 mL (Rinder-)Brühe

optional Speckwürfel

Zubereitung:

Wenn das Fleisch noch nicht in Stücke geschnitten ist, schöne große Stücke, wie beim Boeuf bourguignon schneiden. Das Fett am besten nicht entfernen, da es ja ein Geschmacksträger ist und Diät erst morgen ansteht.

Die Möhren und den Lauch waschen und in Ringe schneiden; Möhrenscheiben halbieren, wenn sie unästhetisch groß sind.

Zwiebeln in grobe Würfe und Knoblauch in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Bräter bzw. Schmortopf werden die Fleischstücke portionsweise in heißem Öl von allen Seiten scharf angebraten und anschließend beiseite gestellt. Nun das Gemüse im gleichen Fett ein paar Minuten dünsten bis die Zwiebel glasig sind.

Das Fleisch zum Gemüse geben. Mit Tomatenmark und den o.g. Gewürzen außer Salz würzen, anschließend Guinness und Brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Danach die Temperatur so niedrig stellen, dass es bei geschlossenem Deckel leicht köchelt. Jetzt mindestens 90 min, eher 2 h lang vor sich herköcheln lassen. Je größer die Fleischstücke umso länger dauert es, aber um so besser schmeckt es hinterher auch. Das bedeutet früh genug oder besser noch am Vortag damit anfangen.

Gelegentlich sollte man vielleicht mal einen Blick darauf werfen, wie die Sauce sich verhält. Damit meine ich, ob noch genug Flüssigkeit oder eben gegen Ende noch sehr viel Flüssigkeit vorhanden ist. Falls die Garzeit noch etwas dauert und die Sauce schon sehr dick ist, sollte man einfach Wasser, Guinness oder auch Brühe nachgießen damit nichts anbrennt. Wenn alles zum Ende hin noch sehr flüssig ist, dann am besten die restliche Garzeit mit offenem Deckel bei hoher Temperatur einkochen lassen oder mit einer Mehl-Wasser-Mischung (1 EL Mehl mit etw. Wasser glatt rühren) leicht andicken.

Man kann auch gegen Ende (letzte halbe Stunde) noch Speckwürfel in die Sauce geben und mitgaren. Nur Achtung dadurch wird es nochmals salziger. Weshalb in jedem Fall erst kurz vor dem Servieren mit Salz abgeschmeckt werden sollte.

Traditionell wird dieses Gericht mit "mashed potatoes" also Stampfkartoffeln serviert. Dazu werden die Kartoffeln ca. 30 min vor Ende der Garzeit geschält und gekocht, als kleiner Tipp für die Zeiteinteilung.

Ein ähnliches Rezept findet man übrigens auch in der Thüringer Küche - Köstritzer Schwarzbierfleisch. Sollte ich auf jeden Fall auch einmal ausprobieren. Im Restaurant in Erfurt hat es jedenfalls super geschmeckt.